Планировка цеха выпечки

Грамотная планировка цеха выпечки ускоряет производство, повышает качество и безопасность, облегчает уборку и снижает брак. Ниже — компактная структура зоны от приемки сырья до отгрузки готовой продукции.

Зоны и потоки

• Приемка и хранение: отдельные входы для сырья и готовой продукции, холодильники, сухие стеллажи для муки и добавок;
• Подготовка сырья: просеивание муки, дозирование воды и соли;
• Замес и брожение: тестомес рядом с моечной, шкафы у стен, контроль температуры и влажности;
• Формовка и разделка: столы из нержавеющей стали, делители и округлители по линии к печам;
• Выпечка и охлаждение: печи с независимыми зонами нагрева, туннельное или стеллажное охлаждение в чистой зоне;
• Упаковка и экспедиция: столы упаковки, маркировка, краткий маршрут к отгрузке.

Эргономика рабочих мест

• Высота столов 85–95 см, доступ к воде и розеткам;
• Инструменты по принципу «золотой зоны»: часто используемое на уровне локтей;
• Четкая маркировка инвентаря по цветам для сырого/готового.

Оборудование и инвентарь

• Тестомесы: по мощности и объему партий, виброизоляция;
• Печи для хлеба, вытяжка;
• Противни и формы: перфорированные для равномерного пропекания, лотки;
• Поверхности: нержавеющая сталь, легкоразборные узлы, антипригарное покрытие для гриля для жарочных станций.

Гигиена и безопасность

• Раздельные мойки: для рук, овощей, инвентаря; педальные смесители;
• Пол: нескользкое покрытие, бортики у стен;
• Вентиляция с балансом, локальные зонты над печами;
• Пожарная безопасность: датчики, огнетушители, свободные проходы 1,2 м.

Логистика и контроль качества

• Однонаправленный поток без пересечений: сырье → производство → охлаждение → упаковка;
• Буферные стеллажи между этапами, тайминг партий и температурные журналы;
• Визуальные стандарты: схемы размещения, чек-листы запуска/закрытия смены.

Оптимизация

• Сокращение лишних перемещений;
• Модульные столы и колесные стеллажи для быстрой перепланировки;
• Еженедельные обходы и корректировка маршрутов.