Безопасность персонала при работе с горячими поверхностями и режущим инструментом
Основные риски
- Ожоги от плит, грилей, духовок, пароконвектоматов;
- Порезы и проколы от ножей;
- Микротравмы кистей из-за повторяющихся движений и вибрации.
Защитные устройства
- Термостойкие перчатки до нужного диапазона температур, рукавицы с длинной манжетой;
- Фартуки и нарукавники из материалов с теплоотражающим слоем;
- Нескользящая, закрытая обувь с защитным носком;
- Защита для ножей: чехлы, магнитные планки с фиксатором, ножедержатели;
- Экраны и ограждения на жарочных поверхностях, фиксаторы крышек, термодатчики с сигнализацией;
- Защита для режущих машин: кожухи, блокировки, толкатели и аварийные стоп-кнопки.
Организация рабочего места
- Логичная раскладка инвентаря: горячее — справа, острое — слева (или наоборот, но последовательно);
- Устойчивые подставки и теплостойкие прокладки (противни, пекарские листы);
- Маркировка зон высокой температуры и траектории ножевых операций;
- Достаточное освещение без бликов, антискользящие коврики и свободные проходы.
Эргономика и приемы работы
- Высота столов по локоть пользователя, ножи — по руке и задаче;
- Рез — от себя и вниз, пальцы в «коготь»;
- Перенос горячего — двумя руками, короткие маршруты, предупреждение голосом при проходе;
- Микропаузы каждые 30–45 минут: разжатие кистей, смена операций для снижения усталости.
Чистота и обслуживание
- Регулярная заточка и правка ножей, проверка плотности рукоятей;
- Деградация термоперчаток и прокладок — повод для замены;
- Сухая уборка перед влажной вокруг электрооборудования.
Обучение и контроль
- Вводный инструктаж, чек-листы, тренировки «горячий проход» и остановка слайсера;
- Журнал инцидентов, разбор причин и обновление процедур.
Партнеры
