Контроль чистоты в кафе

Поддержание безупречной гигиены — основа безопасности и репутации заведения. Эффективная мойка посуды и инвентаря требует согласованной работы оборудования, воды и персонала.

Посудомоечные машины

• Выбор режима: деликатные для стекла, интенсивные для кастрюль; контроль температуры ополаскивания 80–90 °C;
• Предварительная подготовка: соскребание остатков, предополаскивание, использование кассет и тележка для сбора грязной посуды;
• Химия: дозирование моющего средства согласно инструкции; проверка уровня соли и ополаскивателя;
• Обслуживание: ежедневная чистка фильтров и распылителей, еженедельная декальцинация, журнал сервисных работ.

Фильтрация воды

• Зачем: жесткость и хлор снижают эффективность мойки, оставляют налет и ухудшают блеск стекла;
• Решения: полифосфатные дозаторы для защиты от накипи, ионообменные умягчители, угольные и механические картриджи;
• Контроль: тест-полоски для жесткости, регламентная замена картриджей, промывка умягчителя, настройка регенерации соли;
• Экономия: мягкая вода снижает расход химии и электроэнергии, продлевает срок службы ТЭНов и насосов.

Требования к мойке инвентаря

• Сегрегация: разделение по зонам — сырые продукты, готовые блюда, сервировка; цветовая маркировка;
• Процесс: удаление остатков, мойка при рекомендованной концентрации, ополаскивание, дезинфекция, сушка на решетках;
• Материалы: ножи и доски — раздельно; алюминий — без щелочных средств; чугун — без замачивания;
• Гигиена персонала: перчатки и фартуки, частая смена губок/щеток, использование одноразовых салфеток;
• Организация пространства: линии грязного и чистого потоков не пересекаются; отдельные раковины для инвентаря и овощей; видимые инструкции.

Контроль и учет

• Чек-листы: запуск/закрытие смены, концентрация растворов, температура ополаскивания;
• Маркировка кассет и контейнеров, регистрация замен фильтров;
• Аудит: внутренние проверки и обучение сотрудников, корректирующие действия при несоответствиях.